- Burrataa ja toskanalaista tomaattikeittoa
- Herkkutattikeitto
- Paahdettu juuressosekeitto, höyrytettyä kuhaa ja valkoviinikastiketta, sitruunaposset
- Päivitetty 12.3.2023: Valkosipulikeitto, kuhaa Walewska, créme brûlée
- Päivitetty 19.3.2023: Pastaa tomaattikastikkeessa
- Paivitetty 19.3.2023: Kirjolohta sous-vide, paistettua omenaa
- Päivitetty 26.3.2023: Spaghetti alla pesto Genovese
- Päivitetty 26.3.2023: Tagliatelle al ragú, valkoviinissä haudutettua omenaa
Homma alkoi viisaudenhammasremontista. Minulla ne olivat vielä tässä iässä kaikki tallella, alaviisaudenhampat ikävästi poikittain. Nyt ne oli pakko poistaa, jotta välttyisin jatko-ongelmilta.
Vasen puoli ensin pari viikkoa sitten. Alaleuasta jouduttiin poraamaan paloja pois, jotta hampaan sai kaivettua pois. Varoiteltiin järsimästä mitään kovaa kolmeen kuukauteen, jotta alaleukaan ei tule murtumia. Homma meni hyvin ja toipuminen oli huomattavasti helpompaa kuin edeltä kuvittelin.
Kunnes sitten rysähti. Ostin tuoreen maalaislevainin, tutun tuotteen, sellaisen hyvän ja maukkaan viikonloppusuosikkileivän, jota ei kovaksi voi millään muotoa sanoa. Kantapala. Salaattia, pari salamisiivua, kurkkua. Oikein maukas!
Olisikohan ollut toinen tai kolmas puraisu, niin leuasta kuului karmeantuntuinen rusahdus. Homma oli sitten siinä. Alaleuassa hiusmurtuma. Soseutetulla safkalla mennään nyt jonkin aikaa. Mitään ei saa purra, eikä kyllä voisikaan.
Ruokaharrastaja joutuu tässä tilanteessa uuden eteen. Pehmeät, sosesafkat eivät erityisesti ole olleet suosikkejani, mutta nyt niistä täytyy sellaisia tehdä.
Siksi ajattelin vääntää vinkkejä leukavammaisille, ehkä toipumisesta tulee asiallisen safkan (ja juoman) myötä hiukan siedettävämpää.
Jos kiinnostaa, niin laita tämä postaus kirjanmerkkeihin. Päivittelen tätä sivua sitä mukaa, kun uusia julkaisukelpoisia kokeiluja tulee väännettyä.
Aamiaiset
Olen tähänkin asti popsinut aamiaisella jugurttia ja hedelmiä tai marjoja, joten tästä on helppo modifioida.
Esimerkiksi:
Maun mukaan appelsiinia, mandariinia, tai banaania kuorittuna blenderiin. Tai marjoja. Jos haluat tuhdimman, sekaan voi heittää kourallisen pähkinöitä. Blenderillä sileäksi. Kaada mössö kulhoon ja lusikoi sekaan turkkilaista, islantilaista tai kreikkalaista jugurttia tai maitorahkaa. Ääntä kohti. Jugurtin tai rahkan voi toki nakata sekaan jo blenderiin, jolloin sotkun voi imaista smoothiena pillillä kitusiin. Itse tykkään laittaa nuo lautaselle erikseen ja lapioida lusikkatavarana.
Munakokkeli toimii aina. Itse teen kokkelin niin, että rikon kulhossa keltuaiset kevyesti, hiukan suolaa ja mustapippuria myllystä. Pannulle voita, miedolla lämmöllä sekoittelen varovasti. Kun kokkeli alkaa olla miltei valmista, niin sekaan kermaa, ranskankermaa tai smetanaa. Sekoita. Kumoa lautaselle, ja ääntä kohti. Kokkeliin voi sekoitella vaikkapa hyvälaatuista parmesania ja yrttejä. Ruohosipuli toimii aina.
Päälle kuppi cappuccinoa.
Retkieväät
Asialliset eväät ovat kuvausretken A ja O. Päiväretkellä on tähän mennessä pärjätty termospullollisella teetä, pussissa leipää kulloisenkin maun mukaan. Nyt sekin meni uusiksi.
Teetä, sitä edelleen toki termokseen. Mutta leivän sijasta mukana on nyt ruokatermos, jossa lusikoitavaa.
Esimerkiksi:
Purkkihernekeitto. Jalostajan versio on ihan hyvä. Tee soppa ohjeen mukaan. Kuori ja silppua yksi sipuli, heitä sopan sekaan. Vedä sauvasekoittimella tasaiseksi sametiksi. Maun mukaan sinappia sekaan. Kaada termokseen.
Puikulapottupyrettä ja jauhelihaa. Kuori ja pilko puikulapotut, keitä kypsiksi. Kun potut kiehuvat, laita sillä aikaa pikkukattilaan runsaasti voita sulamaan ja toiseen kattilaan täysmaitoa lämpenemään. Kypsennä jauheliha pannulla. Kypsennyksen loppuvaiheessa laita jauhelihan sekaan yksi pilkottu sipuli kypsenemään. Mausta jauheliha suolalla, mustapippuria myllystä. Kun potut ovat kypsiä, kaada keitinvesi huolellisesti pois. Hienonna potut kattilassa sähkövatkaimella, kaada sekaan sulatettu voi ja lisää maitoa kunnes rakenne on samettinen. Nakkaa kypsennetty jauheliha-sipuliseos pottupyreen sekaan. Vedä sauvasekoittimella tasaiseksi. Kaada termokseen.
Ruispuuro. Kiehauta 7,5 dl vettä, vatkaa sekaan 2 dl ruisjauhoja, ripottele suolaa. Anna kiehua miedolla lämmöllä tunti, sekoittele välillä. Tarkista suola. Oikeaoppisesti tämä syödään kyllä lautaselta julman voisilmän kera, mutta menee ruokatermokseenkin.
Oikeastaan mikä tahansa soppa käy, kunhan sen vetää – yllätys, yllätys – sauvasekoittimella tasaiseksi.
Mämmi. Kyllä, luit oikein. Mämmi on ikiaikainen eväs, jota mätettiin miehille metsästysreissuille matkaan.
Termoksen kanssa kannattaa panostaa laatuun ja jättää ne halpistermokset sinne kaupan halpishyllylle. Teet ja kahveet olen jo parikymmentä vuotta pitänyt lämpiminä Thermoksen pullossa. Pitää lämmön erittäin hyvin, korkkimekanismi käy ja kukkuu edelleen. Ruokatermoksenakin on nyt Thermoksen 0,7-litrainen. Hyvä on se.
Fiksummat sapuskat
Burrataa ja toskanalaista tomaattikeittoa
Burrata on italialainen, puhvelinmaidosta vamistettu pallojuusto, jonka sisus on lähes juoksevaa. Ota juusto pois pakkauksesta, valuta se varovasti siivilässä ja kuivaa talouspaperilla. Asettele lautaselle.
Valmista yrttiöljy: laita astiaan basilikanehtiä ja vaikkapa pilkottuja kirsikkatomaatteja. Kaada päälle hyvää oliiviöljyä. Vedä sauvasekoittimella tasaiseksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Koristele burratalautanen yrttiöljyllä. Valuta burratan päälle vielä oliiviöljyä ja kierrä mustapippuria myllystä.
Toskanalainen tomaattikeitto
Alkuperäinen resepti Saku Tuomisen kirjasta Basta!
- valkosipulinkynsi
- maalaisleipää
- oliiviöljyä
- tuoretta salviaa
- tuoretta basilikaa
- 1 dl kanalientä
- 1 tlk kokonaisia tomaatteja
- parmesania
Kuori ja paloittele valkosipuli. Kuori leipä ja leikkaa paloiksi. Lämmitä muutama ruokalusikallinen oliiviöljyä, kanaliemi ja salvianlehdet. Nakkele valkosipuli sekaan. Kun liemi alkaa kiehua, lisää leivät. Anna kiehua, kunnes kaikki neste on haihtunut. Lisää tomaatit nesteineen, pilko niitä haarukalla ja anna kiehua vartin verran ilman kantta. Lisää tarvittaessa vettä, jotta koostumus on keittomainen. Anna kiehua kannen alla vielä viitisen minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla, revi pinnalle balisikanlehtiä ja raasta parmesania ja päälle hiukan oliiviöljyä.
Muutama ainesvinkki.
Oliiviöljyissä kannattaa panostaa laatuun. Kun maistaa hyvää oliivioljyä sellaisenaan lusikalla, niin ensin maistuvat yrtit ja vihreys, sen jälkeen nielun yläosaan nousee pieni kitkeryys, alkaa hiukan ryityttää. Yhden rykäisyn öljy on keskinkertaista, kolmen rykäisyn öljy on jo aika hyvää. Toki paistamiseen voi käyttää edullisempiakin neitsytöljyjä. Päinvastoin kuin Suomessa on opetettu, oliiviöljyä voi mainiosti käyttää paistamiseen. Minä käytän paistamiseen ainoastaan voita tai oliiviöljyä. Toki uppopaistamiset erikseen, siihen oliiviöljy ei sovellu.
Liemikuutiovalmisteet on syytä jättää sinne kaupan hyllylle. Syy selviää, kun katsot tuoteselostetta. Valmiita, laadukkaita liemiä (liha-, kana-, kasvisliemi) saa nykyään kaupasta valmiina. Esimerkiksi Maggi-tuotemerkillä valmistetut liemet on valmistettu Puljonki Oy:n tehtaalla Suomessa. Katso tuoteselostetta, ei ole lisäaineita. Ylijäämäliemen voi pakastaa seuraavaa kertaa varten. Ennen tein liemetkin itse, mutta nykyään ostan kalalientä lukuunottamatta ne valmiina kaupasta.
Tölkkitomaateista. San Marzano -tomaatit ovat hyvä valinta, kun tomaatteja keitetään. Maku on syvä ja maukas. Tavalliset tomaatit ja kirsikkatomaatit sopivat taas paremmin kylmiin juttuihin, kuten vaikkapa pitsapohjan päälle tulevaan tomaattikastikkeeseen. Tölkkitomaatit on valmistettu sadonkorjuuaikaan kun tomaatit ovat parhaimmillaan. Tölkkitomaattejakin on valikoimissa usealla tuotemerkillä, näistäkin kannattaa tavata tuoteseloste ja valita se, jossa on ainoastaan tomaatteja ja tomaattimehua tai pyrettä.
Älä osta valmiita parmesanraasteita. Osta laadukas pala ja raasta itse.
Suola. Käytä maustamiseen hienoa merisuolaa. Sellaista, johon on lisätty korkeintaan paakkuuntumisenestoainetta, ei muuta. Mieluiten ei sitäkään. Vilkaise taas se tuoteseloste. Laadukasta suolaa tarvitsee käyttää vain vähän ja se boostaa ruuan makua, juuri niin kuin suolan kuuluukin tehdä. Pansuolat on syytä taas jättää sinne kauppaan. Tee halutessasi testi: maista peräjälkeen laadukasta merisuolaa ja pansuolaa, huomaat eron.
Juomaksi valikoitui tällä kertaa sisilialainen, hiukan iäkkäämpi Nero d’Avola Morganten viinitalolta Agrigentosta. Oikein mainio.
Alkon valikoimista tätä on turha hakea. Enkä äkkiseltään löytänyt mitään vastaavaakaan.
Ja leuan voiteluun vielä espresso ja tilkka grappaa Marchen alueelta Lacrima-rypäleestä.
Herkkutatti on sienten aatelia ja allekirjoittaneen ehdoton ykkönen Suomen sienistä. Voi syödä tuoreena jopa sellaisenaan oliiviöljyn ja parmesanin kera rucolapedillä. Mutta nyt mössätään.
- 50 g kuivattuja tatteja
- 1 sipuli
- 2-3 rkl vehnäjauhoja
- yhteensä n. 8 dl kuumaa kasvislientä ja sienten liotuslientä
- kuohukermaa (ja smetanaa)
- brändyä tai kuivaa sherryä (Fino), tai mikä ettei molempia
Liota sieniä muutama tunti vedessä, puristele sienistä liika neste pois. Säästä liotusliemi ja laita se kattilaan lämpenemään. Hienonna sienet ja sipuli ja paista ne sekoitelleen kattilassa voissa muutama minuutti. Ripoittele vehnäjauhot sekaan ja kypsentele hetki. Lisää kattilaan ensin kuuma sienten liotusvesi ja jatka sitä kuumalla kasvisliemellä. Lisää kerma ja brandy/sherry. Anna kiehua hiljalleen puolisen tuntia, sekoittele välillä. Mausta mustapippurilla, tarkista suola.
Ripottele annokseen kortisteeksi persiljaöljyä: laita astiaan persiljaa, oliiviöljyä, hiukan sitruunamehua ja suolaa, vedä sauvasekoittimella tasaiseksi.
Annoksen kylkeen sopii lasillinen vaikka sitä sopan sekaan lorahtanutta Finoa jäähdytettynä.
Kokkailun aikana ei vahingoitettu eläimiä. Linssiluteena apukokki Ebony.
Paahdettu juuressosekeitto, höyrytettyä kuhaa ja valkoviinikastiketta, sitruunaposset
Paahdettu juuressosekeitto:
- pari jauhoista perunaa
- porkkana
- lanttua
- palsternakkaa
- purjoa
- kasvislientä vajaa litra
- kuohukermaa
- oliiviöljyä
Tähän soppaan uunissa paahtaminen tuo mukavan lisän.
Kuori ja paloittele pieniksi kuutioiksi perunat, porkkana, lanttu ja palsternakka. Halkaise purjo. Pese hyvin. Paloittele. Pyöräytä kasvikset oliiviöljyssä ja levitä ne laakeaan uunipellille. Paahda uunissa 225 asteessa n. 30 min, kunnes kasvikset ovat kypsiä.
Kiehauta kattilassa kasvisliemi. Lisää kattilaan paahdetut kasvikset. Soseuta. Lisää kerma. Anna kuumentua. Tarkista maku.
Ripottele annokseen koristeeksi ruohosipuliöljyä.
Koska alkuruoka on aikamoinen hiilaripommi, pääruoka ei sen kummemmin lisukkeita kaipaa.
Valkoviinikastike:
- muutama salottisipuli
- voita
- valkoviiniä 3-4 dl
- pari desiä kuohukermaa
Kastikkeen voi valmistaa sillä aikaa, kun keiton ainekset ovat uunissa.
Pilko salottisipulit ja kuullota niitä kattilassa runsaassa voissa muutama minuutti. Lisää valkoviini ja anna sen kiehua kasaan, kunnes jäljellä on vajaa kolmannes. Lisää kerma. Lämmitä ja pyöräytä myllystä hiukan valkopippuria. Tarkista maku. Jos kaipaa lisää happoja, niin lorauta varovasti valkoviinietikkaa.
Juuri ennen tarjoilua vedä sauvasekoittimella samettisen pehmeäksi ja lisää hiukan voita.
Kastikkeen voi halutessa myös siivilöidä ja suurustraa paksummaksi vehnäjauholla. Tässä tapauksessa halusin kastikkeen olevan juoksevaa.
Höyrytettyä kuhaa
Kuha on mainio kala. Mieto, mutta herkullinen. Yleensä paistan nahalliset kuhafileet voissa, ainoastaan nahkapuolelta. Jos nahallisia ei ole saatavilla, niin leivitän nahattomat fileet ruisjauhoissa.
Mutta nyt kun on rouskutuskielto, kuhafileet höyrytetään pehmeiksi.
Höyrytyskattila on tähän hommaan hyvä. Jotkut maustavat kalan ja höyrytysveden, mutta minä en. Sopivan kokoisiksi paloitellut kuhafileet laitetaan höyrystymään sellaisenaan. Raaka file on läpikuultavaa, mutta kypsyessään se muuttuu maidonvalkoiseksi. Kypsytysaika riippuu fileiden paksuudesta, tyypillisesti siihen menee 5-10 minuuttia. Tällä kertaa höyrystelin seitsemisen minuuttia.
Höyryttäminen on siitä armollinen kypsentämismuoto, että ylikypsentämisen riski on pieni. Kuhafileiden paistaminen on joskus sekuntipeliä.
Annostele lautaselle valkoviinikastiketta. Mausta kypsät kuhafileet kevyesti suolalla ja mustapippurilla, asettele kastikkeeseen lautaselle. Koristele ruohosipulisilpulla. Ai että!
Kyytipoikana tällä kertaa Catarrattoa Sisiliasta.
Sitruunaposset
Helppo, raikas jälkkäri, jonka idea on siinä, että sitruunan happo jähmettää kerman.
- 2 dl kuohukermaa
- 3/4 dl sokeria
- 1/2 dl sitruunamehua
Keittele kermaa ja sokeria pienessä kattilassa muutama minuutti, sekoittele silloin tällöin. Nosta kattila liedeltä ja lisää sitruunan mehu.
Kaada seos pieniin annoslaseihin. Peitä kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään 4 h.
Tällä kertaa vähensin sitruunaposssesta sokeria ja lisäsin sitruunamehun määrää. Rouvan mukaan lopputulos oli niin pirteä, että aukeni varpaanvälitkin. Ehkä kannattaa jatkossa pysytellä niissä ainesmäärissä, jotka tuossa ylempänä on esitetty.
Aterian kruunatkoon espresso ja tilkka hyvää grappaa.
Kas noin.
Leukavaivaisen elämä on taas hetken siedettävää.
Valkosipulikeitto, kuhaa Walewska, créme brûlée
Valkosipulikeitto
Valkosipulikeitto kuulostaa suomalaisen suussa hurjalta, mutta tämä on yksinkertainen, mainio keitto, kunhan raaka-aineet ovat laadukkaita.
Vaikkapa näin:
- litra kanalientä
- 20 valkosipulinkynttä
- 4 perunaa, itse käytin puikulaa
- suolaa, pippuria
- parmesaania
Kiehauta liemi. Kuori ja pilko valkosipulit, ota kynsistä vihreä sisus pois, se on kitkerä. Kuori ja pilko potut. Lisää kiehuvaan liemeen pilkotut valkosipulit ja potut. Keittele, kunnes potut ovat kypsiä, parisenkymmentä minsaa. Soseuta. Raasta päälle parmesania. Koristele yrttiöljyllä.
Kuhaa Walewska
Vanha klassikkoruoka, joka alunperin on valmistettu merianturasta (Sole Walewska). Kuhasta valmistettu versio oli tiettävästi Mannerheimin lempiruokia. Enkä ihmettele, maukasta on.
Reseptiä en ala tähän kopioimaan, sillä tämä resepti on hyvä versio ja työvaiheet on siinä loogisesti esitetty: Kuhaa Walewska. Linkki ohjautuu Hätälä Oy:n webbisivuille ja avautuu uuteen ikkunaan.
Ohjetta varioin sen verran, että pottuina käytin puikulaa ja gratinointikastikkeessa sieninä kuivattuja, liotettuja herkkutatteja.
Lopputulos on mainio annos, joka huokuu vanhan ajan herkuttelunostalgiaa. Voi hyvin kuvitella, että tämän seurassa on snapseja nosteltu, hyvää viiniä nautittu ja lopuksi tuprauteltu hyvä sikari mainion konjamiinin kera.
Kyytipoikana mainio, jo hiukan ikääntynyt Verdicchio Jesin alueelta Marchesta.
Créme brûlée
Jälkkärinä créme brûlée. Näitäkin ohjeita on netissä pilvin pimein, niistä vaan valkkaamaan se sopivin. Sen verran vinkkiä, että vesihaudevesi kannattaa kiehauttaa vaikka vedenkeittimellä kuumaksi ennen uuniin laittoa. Ja varoa, ettei vanukas paahdu uunissa turhan tönköksi.
Tälle kyytipojaksi mainio Vin Santo, joka yllättäen löytyy myös monopolin valikoimista. Tämä pullo on ollut auki jo useamman viikon, mutta säilytetty viileässä vakuumikorkin kera. Edelleen kohtuullisen kunnossa. Ja jos potku alkaa lurpsahtaa, niin loput voi käyttää vaikka kastikkeen valmistukseen. Tästä pullosta ei ehkä sinne asti riitä.
Nupiksi vielä espresso ja Sisiliasta torin myyntikojusta ostettua mysteerigrappaa.
Grappa oli hyvä. Grappa mielletään Suomessa italialaiseksi pontikaksi. Jotkut versiot sitä toki ovatkin, mutta useimmat ovat ihan kaikkea muuta. Itse suosin melkeinpä mieluummin tynnyrikypsytettyjä (barricato) versioita, niin kuin tämäkin on.
Pastaa teki mieli, mutta pureskella ei saa. Siispä pastaa epäitalialaisittain ylikypsäksi valmistettuna.
Italiaanot valmistavat pastan tyypillisesti erittäin al dente, suomalaiset ovat taas perinteisesti tottuneet ylikypsiin Torino-makaroneihin. Itse pidän hyvinkin al dentestä.
Aloita tomaattikastikkeesta. Kuullota kasarissa oliiviöjyssä muutama minuutti joko valkosipulia tai tavallista keltasipulia, mutta ei molempia. Yksinkertaisuus on valttia. Lisää sekaan purkki kokonaisia tölkkitomaatteja ja murskaa niitä hiukan haarukalla. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Keittele hiljaisella tulella kasaan ilman kantta parisenkymmentä minuuttia. Revi sekaan kourallinen basilikanlehtiä.
Laita pastavesi tulille.
Kuivapastassakin on tärkeintä laatu: millaisella koneella se on puristettu ja kuinka nopeasti pasta on kuivattu. Parhaat pastat puristetaan muotoon messinkisuuttimien läpi, jolloin pastan pinnasta tulee karheaa ja kastike tarttuu siihen hyvin kiinni. Kurkkaa pastapaketin ikkunasta: mitä karheampipintainen kuivapasta, sen parempi. Pastan hidas kuivattaminen matalassa lämpötilassa puolestaan säilyttää parhaiten pastan maun. Teolliset bulkkipastat (Barilla, yms.) puristetaan teflonpinnotteisten suuttimien läpi ja kuivataan nopeasti korkeassa lämpötilassa.
Pastamuotoja on miljardi. Ja samanmuotoinen pasta on viereisessä italialaiskylässä tyystin toisen niminen. Tällä kertaa valitsin hyvin ohuen pastamallin, koska valmistan sen ylikypsäksi.
Kun pastavesi kiehuu, niin veteen lisätään suolaa. Veden suolapitoisuuden tulisi olla suunnilleen sama kuin Välimeressä, sanotaan. Jos keität kolme litraa vettä, niin lisää siihen kolme ruokalusikallista suolaa. Keitinveteen kelpaa ihan tavallinen karkea merisuola.
Tavallisesti pasta jätetään hiukan raa’aksi, koska se kipataan kastikkeeseen maustumaan ja se kypsyy siellä tarjoilukypsäksi. Pastaa ei huuhdella, vaan se nostellaan kattilasta kastikkeen sekaan. Ota talteen mukillinen pastan keitinvettä.
Nyt keittelin pastan ylikypsäksi ja nostelin sen kastikekattilaan kypsymään lisää.
Sekoittele pasta kastikkeen sekaan ja anna maustua vielä hetki. Kaiva sillä aikaa esiin se hyvä parmesan.
Kasaa annos. Raasta päälle parmesania ja valuta hiukan oliiviöljyä. Koristele basilikanlehdillä ja mustapippurilla.
Jos pastaa jää tähteeksi, niin lorauta sen sekaan sitä talteen ottamaasi keitinvettä ja laita jääkaappiin.
Kirjolohta sous-vide, pastettua omenaa
Kirjolohta sous-vide
Kalaa alkaa tulla jo korvistakin ulos, mutta ei auta. Kalankin pitää olla pehmeää, joten ajattelin tällä kertaa paiskata kirjolohen kylpyyn. Sous-vide, eli tasalämpökypsennys eli kylvettäminen on hauska tapa tehdä sapuskaa.
Osta lohifile. Jätä ne värjätyt, norjalaiset kassilohet kauppaan ja osta sen sijaan kotimaista, viljeltyä kirjolohta. Niiden ympäristökuorma on paljon pienempi. Poista fileestä nahka fileerausveitsellä, paloittele file annospaloiksi.
Liota puoleen litraan kylmää vettä pari ruokalusikallista hienoa suolaa. Laita lohipalat suolaveteen jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Tämä suolaus vähentää proteiinien vuotamista kylvettämisen aikana. Paistamisessa proteiinien vuotamisesta ei ole haittaa, mutta kylvettämisessä se tuo ruman näköisen pinnan.
Ota palat pois suolavedestä, kuivaa pinta. Voit lisätä palojen pintaan hiukan suolaa, mutta huomaa, että ne ovat jo lionneet suolavedessä. Mustapippuria nyt ainakin. Ja vaikka sitruunansiivu. Vedä palat vakuumiin.
Heitä vakuumit kylpyyn: 50C ja vähintään puoli tuntia, koska nämä palat ovat aika ohuita. Ei haittaa, vaikka lojuisivat siellä kauemminkin, mutta ota viimeistään kolmen tunnin kohdalla pois, silloin rakenne alkaa muuttumaan mössöksi.
Kun kalat olivat kylvyssä, tein sillä aikaa lisukemuusin puikulapotusta ja palsternakasta. Ja sellaisen sovelletun voi-valkoviinikastikkeen, jossa yrttinä oli tällä kertaa kaapin päältä löytynyttä rosmariinia.
Ota kalat pois kylvystä ja kuivaa ne. Tee pinta tohottimella. Rakentele annos.
Ei hassumpaa.
Paistettua omenaa
Kaupoista saa nykyään kotimaisia omenoita lähes ympäri vuoden. Niistä jälkkäri.
Kuori ja lohko omenat. Sulata pannulla voita, lisää sekaan fariinisokeria ja omenalohkot. Kypsentele reilulla lämmöllä omenalohkot pehmeiksi. Jos haluat, niin flambeeraa. Minä halusin, käytin flambeeraukseen sopivasti käsillä ollutta grappaa.
Älä sitten flambeeraa liesituulettimen alla, rasvapalo hormissa on aika ikävä seuralainen.
Rakentele annos. Pyöräytä omenoiden päälle pallo vaniljajäätelöä, koristele pannun liemellä.
Leukarusauksesta on nyt viisi viikkoa. On aika siirtyä al dente -pastan pariin.
Tuorepastan vääntäminen on kivaa hommaa ja hyvillä raaka-aineilla tuorepastasta tulee todella maukasta. Koska raaka-aineita on vain kaksi, niiden laadulla on todellakin merkitystä: jauhot ja neste.
Jauhoista. Tein pitkään tuorepastan kotimaisesta durumvehnästä. Tai eihän se durumvehnä tietenkään kotimaista ole, mutta tuotemerkki on. Ihan hyvää tuli. Sitten kokeilin italialaisia semola-jauhoja ja lopputulos oli ihan eri levelillä. Työstettävyys ja keitetettävyys, mutta ennen kaikkea maku on todella maukas. Siis käytä italialaista semolaa, esimerkiksi Caputon valmistama on hyvä.
Neste. Nesteenä voi käyttää kananmunaa tai vettä. Joskus kokeilin oliiviöljyäkin lisänä, mutta se on tarpeetonta. Yksinkertaisuus on valttia. Jotkut käyttävät pelkkiä kananmunankeltuaisia, pastasta tulee syvemmän väristä. Itse käytän laadukkaita kananmunia sellaisenaan.
Perusohjeena on 100 g jauhoja ja yksi kananmuna. Tähän tietysti vaikuttavat jauhojen laatu ja munien koko. Ja italialainen semola sitoo jonkun verran enemmän nestettä. Nyt käytin 300 g Caputon semolaa ja neljä kananmunaa.
Kaada jauhot pöydälle, kaiva jauhokasaan kolo ja riko kananmunat siihen. Riko keltuaiset. Aloita pyörittelemällä haarukalla pikku hiljaa jauhoja munien joukkoon. Kun haarukkahomma ei enää luonnistu, jatka käsin. Jos taikina on liian löysää, lisää jauhoja vähän kerrallaan. Jos taas liian tönkköä, lisää tilkka vettä. Kun taikina on tasaista, vaivaa vielä muutama minuutti.
Laiskuri voi tehdä taikinan toki yleiskoneellakin, mutta siitä puuttuu se juttu.
Muovaa takinasta ranteenpaksuinen pötkö, kääri se kelmuun ja laita lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Taikinan voi tehdä valmiiksi vaikka edellisenä päivänä.
Taikina säilyy jääkaapissa noin viikon. Taikinan voi myös valmistaa pastaksi ja sen jälkeen pakastaa.
Väännä taikina spaghetiksi ja anna hetken kuivahtaa.
Kun spaghetti kuivuu, niin sillä aikaa tehdään pesto. Pestoja on lukemattomia erilaisia, mutta haluan ihan tavallista pesto genoveseä. Ainekset:
- ruukku basilikaa
- pari valkosipulinkynttä
- pinjansiemeniä
- pecorino romanoa
- hyvää oliiviöljyä
Misoa eli valmistele ainekset.
Pinjansiemenet voi käyttää sellaisenaan, tai kuivalla pannulla kevyesti paahdettuna, se syventää pinjansiementen makua. Jos paahdat, niin tee se ensin ja anna siementen jäähtyä, misoa sillä aikaa muut ainekset valmiiksi. Revi basilikanlehdet ruukusta. Kuori ja pilko valkosipulinkynnet. Raasta pecorino.
Laita mortteliin pinjasiemenet ja hiero ne mössöksi. Lisää valkosipuli ja hiero mössöksi. Lisää muutama basilikanlehti kerrallaan ja hiero mössöksi. Jatka, kunnes kaikki basilika on mössättynä morttelissa. Lisää pecorinoraaste ja hiero mössöksi. Lisää oliiviöljyä, kunnes seos on halutun juoksevaa.
That’s it. Helppo tehdä ja peittoaa kaikki valmispestot mennen tullen.
Keitä ja valuta pasta. Lisää pastan joukkoon pari lusikallista pestoa. Raasta päälle hiukan pecorinoa, koristele oliiviöljyllä. Ääntä kohti.
Pestoa tulee olla vain sen verran, että pasta hiukan maustuu, ei yhtään enempää. Pasta ei saa lillua pestossa. Jos annos maistuu kitkerältä tai tympeältä, niin pestoa on liikaa. Maltti on valttia.
Tagliatelle al ragú, valkoviinissä haudutettua omenaa
Tagliatelle al ragú
Italiaanojen ragú, lihakastike, on suomeksi spaketti poloknese. Mitään varsinaista spaghetti bolognesea ei ole olemassakaan, mutta pastan (tai ainoastaan maalaisleivän!) kanssa syötäviä ragú-lihakastikkeita on miljoonia erilaisia. Yhteistä niille on ainoastaan liha ja pitkä haudutus.
Yleensä teen ragún pitkästä tavarasta. Kauppahalliin ja lihakaupasta edullisia, pitkään haudutettavia ruhonosia. Lapaa. Etuselkää. Potkaa. Kylkeä. Nautaa. Possua. Lammasta. Näitä voi varioida loputtomasti.
Mielestäni hyvään ragúun kuuluu lihan lisäksi myös porkkanaa ja lehti- eli varsiselleri.
Tällä kertaa lihana on jauhelihaa: puolisen kiloa rasvaista burgerjauhelihaa ja puolisen kiloa porsaan jauhelihaa. Lihana voi käyttää mainiosti myös raakaa tuoremakkaraa.
Viininä voi käyttää valko- tai punaviiniä, mitä nyt sattuu olemaan auki. Esimerkiksi lampaanlihaa komppaa valkoviini oikein mainiosti. Nyt sattui kellarissa olemaan valkkaripullon jämä, joten käytän sitä.
Ainekset tänään:
- jauhelihaa
- valkoviiniä
- sipulia
- valkosipulia
- porkkanaa
- lehtiselleriä
- tölkkitomaatteja
- muskottipähkinää
- basilikaa
Kuullota padassa vihanneksia oliiviöljyssä muutama minuutti. Ota ne padasta pois. Lisää kuumaan pataan jauheliha, nosta lämpöä ja ruskistele jauheliha. Lisää pataan kuullotetut vihannekset ja muutama desi viiniä. Anna viinin kiehua miltei pois. Lisää tölkkitomaatit. Raasta hiukan muskottipähkinää. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna poreilla hiljalleen kannen alla vähintään kaksi tuntia, neljäkään ei ole liioittelua. Tarkista maku.
Pastataikina olikin jo valmiina, joten sillä aikaa väännetään tagliatelle.
Keitä tagliatelle miltei kypsäksi ja valuta se. Sekoita tagliatellen sekaan ragúa ja anna maustua. Samalla tagliatelle kypsyy lisää. Tee annos, raasta päälle hiukan parmesania.
Valkoviinissä haudutettua omenaa
Koska kotimaista omenaa on edelleen saatavilla ja valkkaripullon jämäkin pitää saada käytettyä, niin tehdään niistä jälkkäri.
Kuori ja lohko omenat. Laita ne pieneen kattilaan, valuta päälle valkoviiniä. Lisää hiukan sokeria ja kanelia. Keittele ilman kantta omenalohkot pehmeiksi. Tarkista makeus, lisää sokeria tarvittaessa.
Nostele lämpimät omenalohkot kulhoon, pyöräytä päälle jäätelöpallo. Koristele haudutusliemellä.
Yksinkertaista ja hyvää.